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Santiago Arcones

Si tuviese que escoger una palabra para establecer un común denominador para todas sus recetas, Santiago Arcones Martín (Segovia, 1971) elegiría “perfección”. Esta es la divisa con la que este cocinero segoviano con tres décadas de cocina a sus espaldas nos revela el ingrediente que no puede faltar en sus platos: “una receta yo la voy elaborando en casa a partir de las bases, de las salsas que he aprendido en varios sitios. Hasta que no me sale a la perfección, no la saco”.

Con dieciséis años entró en una cocina por primera vez. Se trataba de limpiar platos y pelar patatas, como en la mili. Pero el ojo aguzado de Santi no pasaba por alto la labor de los cocineros, entre los que pronto se vio aprendiendo a presentar platos, a realizar ensaladas, a ejecutar esas salsas madre que le dan a un plato el sello personal del chef. Ese muchacho de Rades de Pedraza, que antes de adentrarse en la cocina mataba corderos junto a su padre, veía ahora como un universo nuevo se desplegaba ante él, y enseguida comprendió que en ello le iría la vida.

Autodidacta, se hizo cocinero a través de la observación y de los ensayos; de pruebas que le llevaron años y por diversos restaurantes de Segovia, donde se especializó en la cocina castellana. Santiago Arcones forma parte de una casta de cocineros que se hicieron a sí mismos, en una época donde no existían casi escuelas de cocina (ni estrellas Michelín) y donde las recetas se transmitían por el vínculo maestro-aprendiz, como en todo oficio antiguo.

Hoy en día, tras varios años como jefe de cocina en el restaurante El Sitio, conoce bien el gusto de los comensales: “innovación la justa, sin salirse de la cocina castellana, si no, no gusta”. Sin embargo, su curiosidad sin límites no se conforma con el marco que dan las circunstancias. Por eso, cuando se le pregunta qué opina sobre la innovación en la cocina, no duda en responder que, si bien trabaja con cocina tradicional, en casa, como el alquimista que da rienda suelta a su imaginación, prefiere probar cosas nuevas: “voy inventando y viendo si luego encaja. Pruebo, mezclo, combino unas cosas y otras, me inspiro de diferentes recetas y voy sacando cosas mías”. Eso sí, no sin antes haber conseguido el punto exacto al que aspiraba, que sólo se consigue con mucho amor por la cocina y “echando muchas horas”.

Y como no puede parar de cocinar, el tiempo que le queda realiza conservas deliciosas que van desde las anchoas y los mejillones en escabeche hasta los quesos, pasando por mermeladas y licores.

El presente libro surge como respuesta a las peticiones de amigos y clientes, de aquellos que, habiendo probado alguno de los platos de Santi, les pareció justo que sus recetas quedaran grabadas para la posteridad. En él encontraran lo que buscan tanto el cocinero novel como el iniciado; tanto el experimentado como el que de manera puntual, en una cena de amigos, quiere sorprender con un plato original y no sabe muy bien qué hacer. Éste es un libro que pone al alcance de todos la cocina elaborada sin más pretensiones, desde el entusiasmo y la dedicación.
Adrián Zamarro Herrero